프랑스분 비율 강력 4 박력 1
하늘https://yumyum88.tistory.com/m/6
프랑스분 비율
강력 4 박력 1
밀가루 (Flour)
*글루텐함량에따른분류
강력분 (Bread Flour)
글루텐 함량이 많아 반죽을 하면 탄성이 좋아서 주로 제빵용으로 쓰입니다.
King Arthur 제품이 글루틴 함량이 제일 많고 품질이 좋다고들 합니다.
강력분이 없으면 Wheat Gluten 1-2큰술을 중력분에 섞어 써도 무난합니다.
중력분 (All purpose Flour)
요리, 베이킹에 일반적으로 많이 사용하는 밀가루입니다.
우리나라에선 케잌 만들 땐 박력분을, 빵 만들 땐 강력분을 쓰라고 하지만 미국 레시피는 그냥 중력분을 쓰는 경우가 많아요.
박력분 (Cake Flour)
이건 작은 박스로 파는 것 밖에 못봤네요. 백조표(Swans Down)를 많이 볼 수 있고 필스베리의 소프트 실크(SoftaSlik)도 있어요.
이게 없을 땐 7:1 비율로 중력분과 옥수수전분(cornstarch)를 섞어서 사용할 수 있어요.
(1컵 만들 때 2큰술 전분을 먼저 넣고 나머지를 중력분으로 채우면 쉬워요.)
*기타분류
통밀가루 (Whole Wheat Flour)
씨눈이랑 껍질이 있는 통밀로 만들었기 때문에 영양면에 훨씬 좋지만 부드러운 맛은 좀 덜합니다.
White Whole Wheat Flour를 쓰면 덜 거칠면서도 영양은 그대로인 빵을 만들수 있어요.
White란 명칭이 붙었지만 아주 흰색은 아니고 미색이 약간 도는 밀가루입니다.
Self-rising Flour
중력분에 베이킹 파우더랑 소금이 섞여진 밀가루예요.
따로 구입하지 않고도 중력분 1컵에 베이킹 파우더 1 1/2 작은술이랑 소금 1/2작은술 섞으면 됩니다.
Pastry Flour
글루틴이 중력분과 박력분 중간 정도로 함유된 밀가루인데 이름 그대로 패스트리 만드는 데 씁니다.
French Flour
바게트 같은 레시피에 사용되는 이 밀가루인데요, 강력분보다 글루틴이 적은데 보통 강력분 4 박력분 1 비율로 대체 할수 있답니다.
프랑스는 밀가루 종류 나누는 방법이 달라서 정확한 비율이 어려워요.
다른가루들 & 첨가물
호밀가루 (Rye Flour)
옥수수가루 (Corn Flour or Corn Meal)
쌀가루 (Rice Flour)
녹말가루 (Starch)
요리랑 베이킹에 두루 두루 많이 쓰입니다.
감자녹말이 흔한 한국과 달리 여긴 옥수수 녹말(Corn Starch)이 보편화 되어있어요.
중국마켙에서는 타피오카(Tapioca) 전분도 팔고요.
녹말가루는 Thickening Agent로 수분을 흡수해서 걸죽하게 만들거나 바삭하게 하는 데 사용합니다.
오트밀 (Oatmeal)
오트밀 쿠키에 빠질 수 없는 오트밀, 콜레스테롤을 낮춰준다고 해서 많이 드시죠??
steel-cut이랑 rolled oat가 있는데 일반적으로 파는 것들은 rolled oat입니다.
steel-cut은 익히는 데 시간이 많이 걸리고 rolled oat는 시간이 덜 걸려요. (통보리랑 납작보리와의 차이를 생각하시면 되요. ^^)
rolled도 old-fashioned랑 instant 두 가지로 나와요. 둘 다 베이킹이 가능하지만 전 old-fashioned을 추천합니다.
instant는 이미 한번 익힌 것에 다른 것이 첨가되어 있는 경우가 많거든요.
글루틴 (Wheat Gluten)
같은 강력분이라도 브랜드에 따라 함량이 조금씩 차이가 있기도 해요.
만일 반죽을 오래 했는데도 반죽이 안되거나 빵이 잘 안만들어지면 글루틴을 첨가해보시는 것도 한 방법입니다.
젤라틴 (Gelatin)
젤라틴하면 먼저 떠오르는 것이 젤로죠?
젤라틴은 동물성이고 액체에 첨가되면 응고하는 것을 도와줍니다.
곰국 진하게 끓여 식히면 국물이 응고되는 것이 바로 이 젤라틴 때문이예요.
채식주의자분들은 젤라틴 대신 해초에서 추출한 한천(Agar)을 사용하면 됩니다.
과일류
건포도(raisin), 건 크랜베리(craisin), 무화과(dried fig) 등이 있으며 쿠키, 케익 등에 쓰입니다.
파운드 케익에 가끔 들어가는 마라쉬노 체리(maraschino cherry) 는 병조림 형태로 많이 보실 수 있습니다.
팽창제 (Leavener)
*이스트 (Yeast)
이스트가 설탕을 먹고 방구를 뀌는 것을 이용해서(ㅋㅋ) 빵을 부풀리는 것이지요?
야는 30-37도 (86-98.6F)에서 활동을 많이 하고요 50도(122F)이상이 되면 죽어요.
이스트는 살아 있는 생명체이지만 Fresh 아닌 것은 냉동보관이 가능하므로 우선 쓸 양만 냉장보관하고 나머지는 냉동실에 넣으세요.
일반적으로 은색포장의 Red Star랑 노랑포장의 Fleischmann’s를 많이 씁니다.
Fresh Yeast or Cake Yeast
스토어에서는 냉장실에 버터랑 보통 같이 진열되어 있는데요, 유효기간이 짧고(10일 정도), proofing이 필요해서 잘 안쓰게 되지요. 그래도 가끔 빵맛이 다른 듯한 기분에 사용합니다. ^^
Active Dry Yeast
인스턴트 이스트는 프레쉬 이스트에서 물기를 제거해 유효기간을 늘린 것이예요.
하지만 여전히 proofing은 필요합니다. (스폰지법을 사용하는 빵은 proofing이 필요하지 않고요.)
Instant Yeast or Bread machine/Fast Rising/Rapid Rise Yeast
다른 두 이스트와는 달리 proofing이 필요하지 않아요.- 종류가 다른 이스트입니다.
밀가루에 먼저 넣어 섞어주고 나머지 재료를 넣어주세요.
Proofing Yeast & Conversion
Fresh Yeast랑 Dry Yeast는 proofing이 필요합니다.
따뜻한 물(110-110F 1/2컵)에 설탕 (1작은술)을 녹이고 이스트(1봉)을 넣어서 5-10분 정도 두어 거품이 나면 쓰고 아니면 이스트가 죽은 것이니까 다른 것으로 사용하세요.
(사용한 만큼의 물이랑 설탕 양을 레서피에서 빼는 것 잊지 마세요.)
이스트 한봉 = 2 & ¼ 작은술
1 인스턴트 이스트 = 3 프레쉬 이스트
1 인스턴트 이스트 = 1.25 드라이 이스트
1 드라이 이스트 = 2.5 프레쉬 이스트
*화학팽창제
베이킹 소다 (Baking Soda) & 베이킹 파우더 (Baking Powder)
베이킹 파우더는 알칼리만 있는 베이킹 소다에 Cream of tartar(주석산)랑 전분을 넣은 것입니다.
일반적으로 Double Action으로 나오는데요, 물기를 만났을 때랑 고온을 만났을 때 두 번 화학작용을 일으켜서 더블액션이예요.
레서피에 나와 있는 BP와 BS를 구별없이 쓰면 안됩니다. 특히 BS를 사용해야할 때 BP를 사용하지 마세요!! 또 BP를 많이 넣으면 쓴맛이 납니다.
BP가 BS을 기본으로 해서 만들어진 것이니까 BP(1작은술)가 없을 땐 BS(1/4작은술)에 옥수수전분(1/4작은술)이랑 주석산(1/2작은술)을 넣어 대체할수 있어요.
BS는 유효기간이 없는데 냄새를 빨아들이니까 둘 다 밀폐보관하세요.
알루미늄 걱정하시는 분들 계시죠? 알루미늄이 들어 있지 않은 베이킹파우더로는 Rumford등이 있습니다.
감미료 (Sweetener)
*설탕 (Sugar)
흰설탕 (Granulated Sugar)
황설탕 (Brown Sugar)
Dark랑 Light이 있는데요, Dark가 Molasses를 덜 빼서 향이 더 강해요.
황설탕을 컵으로 계량할 때는 꾹꾹 눌러 담으세요.
분당 (Powdered Sugar or Confectionery Sugar)
아이싱 만들 때 많이 사용하는데요, 설탕에 옥수수 전분을 첨가한 것이예요.
이외에도 Super-fine sugar, No melting sugar, Crystal sugar 등등이 있습니다.
*시럽 (Syrup)
물엿 (Corn Syrup)
옥수수 전분으로 만든 시럽입니다.
Karo가 가장 일반적인 브랜드고요 가격이 좀 더 저렴한 스토어 브랜드도 있어요.
보통 Light, Dark 가 있고 요즘 보니까 Brown, Lite, Pancake도 나오더군요.
Dark에는 카라멜이 들어가고 Brown에는 황설탕이 들어가서 향이 달라요.
단풍시럽 (Maple Syrup)
단풍나무에서 수액을 추출해서 끓여 만든 시럽입니다. 1컵의 시럽을 만들기 위해서는 40컵의 수액이 필요하답니다.
크게 A랑 B두가지 등급으로 나뉘는데요 A는 시럽으로 바로 사용하고 B는 주로 요리나 베이킹에 사용됩니다.
A도 색깔에 따라 Extra Light, Light, Medium, Amber, Dark로 등급이 또 나뉘고요 당도랑 향이 색이 진해질수록 강합니다.
진짜 단풍시럽은 단풍향시럽이랑 전혀~ 다르답니다.
북쪽에 사시는 분들 언제 시간 나시면 아이들이랑 Sugar House에 가보세요, 시럽도 사시고 견학도 하시고요.
Molasses
우리나라 조청이랑 비슷하게 보이는 것인데요 곡식에서 나오는 조청이랑은 달리 사탕수수나 과일로 설탕을 만들 때 나오는 부산물이에요.
3가지 등급으로 나뉘는데 Unsulphured, Sulphured, Blackstrap이 있어요.
설탕 양이 많은 것에서 적은 것의 순이고요 향은 더 진해집니다. 진저브레드 등에 사용됩니다.
유제품 (Dairy)
우유 (Milk)
지방을 뺀 정도에 따라 Whole Milk, 2% Milk, 1% Milk, Skim Milk가 있어요.
분유 (Dry Milk)
말 그대로 말린 우유인데요, 무슨 우유를 사용했는지에 따라서 전지분유(Dry Whole Milk), 탈지분유(Non fat Dry Milk or Dried Skim Milk)가 있어요. 베이킹에 많이 사용하는 것은 탈지분유입니다.
무당 연유 (Evaporated Milk)
우유에서 60% 정도의 물을 빼서 만든 것입니다.
가당연유 (Condensed Milk)
무당연유에 설탕을 첨가한 것이에요. 보통 연유라고 하는 것은 이 가당연유를 말합니다.
버터 (Butter)
말 그대로 소금을 첨가했는지 아닌지에 따라 가염버터(Sweet Butter)랑 무염버터(Unsalted Butter)로 나눕니다.
베이킹에서는 소금양을 조절할 수 있는 무염버터를 많이 사용해요.
가염버터만 있을 때는 버터 1컵당(2스틱) 소금1/2작은술을 빼주면 됩니다.
전 버터를 세일할 때 왕창 사다가 냉동실에 넣고 써요. 무염버터 경우는 소금이 안들어가서 유효기간이 짧거든요.
얼린 버터는 사용하기 전 날 냉장실에 내려 두면 자동해동되지요.
실온 버터는 눌르면 살짝 들어 갈 정도인 상태를 말하는데요, 이상태가 크림화하기 쉬워요.
버터를 미리 꺼내 두지 않았을 땐 전자렌지에 10초 정도 돌려서 사용하시면 돼요. (전자렌지에 따라 다르니 5초마다 확인하세요.)
크림 (Cream)
Fat의 양에 따라서 헤비크림(Heavy or Heavy Whipping Cream), 휩크림(Whipping or Light Whipping Cream), Light Cream, Half & Half 등으로 나뉘는데요, 한국 레시피에 있는 생크림은 헤비크림을 사용하시면 됩니다.
더블 크림을 만나실 기회가 있으면 한번 try해보세요. fat이 48%이상이니까 얼마나 부드러울지 상상이 가시나요? ^^
영국에 가면 스콘 등이랑 나오는 clotted cream은 55%가 들었답니다.
사우어크림 (Sour Cream)
발효크림입니다. 크림이니까 fat이 많겠죠? ^^
약간 신맛이 나는데 Light version(40% less butterfat)도 있어요.
베이킹 이외에도 구운감자나 나쵸 등이랑 같이 먹기도 하지요.
비슷한 것으로는 크림프레쉬(Crème Fraiche)가 있는데 이것은 프랑스판 사우어크림이라고 보면 돼요.
플레인 요거트를 대체용품으로 쓸 수 있는데 fat 때문에 좀...
버터양을 늘리셔야 할 거예요.(사우어크림 한 컵당 버터 1/4컵 정도 추가)
버터 밀크 (Butter Milk)
원래는 우유에서 크림을 만들 때 분류되는 액체를 말했던 것인데요, 요즘은 우유에 박테리아를 넣어서 만들기도 한답니다.
우유가 상했을 때처럼 신맛이 나고 응고가 살짝 되어 있어요. (비슷하다고 상한 우유 쓰면 절대 안돼요!!!)
팬케잌이나 와플등에 많이 사용되는데 버터밀크가 없으면 우유 한 컵에 레몬즙이나 식초 한 큰술을 넣으면 됩니다.
크림치즈 (Cream cheese)
크림치즈케잌에 빠질 수 없는 크림치즈ㅋㅋ. 뭐 설명이 필요없죠?
필라델피아크림치즈가 젤 유명한데 전 그냥 스토어 브랜드 씁니다.
Cool-Whip
유제품은 아니지만 대체 용품으로 많이 쓰이는 쿨휩은 일반 냉동고에서 찾을 수 있는데요 (캔으로 나온 것도 있어요).
유제품이 아니라 Lactose 문제 있으신 분도 드실 수 있어요.
사용 전에 냉장실에서 해동해서 사용하면 됩니다.
종류가 점점 많아지는데 NonFat version이 제일 흥미롭다는 ㅋㅋ
다른 Fats
기름 (Oil)
보통 무색 무취인 베지터블 오일이나 포도씨 오일 등을 많이 쓰고, 레시피에 따라서 올리브오일이나 다른 특정 오일을 사용하기도 합니다.
쇼트닝 (Shortening)
쇼트닝은 식물성입니다. Hydrogenated Oil 이기 때문에 몸에 좋지 않은 것은 알지만 파이 크러스트에 쓰면 확실히 달라요. ㅠㅠ
Crisco것이 제일 유명합니다. (지금 보니 트랜스팻이 0g이네요, 호~)
라드 (Lard)
이건 돼지기름으로 만든 동물성 지방이고요, 예전엔 라드로 파이를 많이 만들었어요.
쇼트닝보다 부드러워서 사용하기는 조금 어려워요.
마가린 (Margarine)
전 마가린을 안써서.. 그나마 Benecol이 좀 낫다는데 얼마나 신빙성이 있는지는 잘 몰라요.
Chocolate
우리들이 좋아하는 쪼코렛!! ^^
왜 초콜렛을 1파운드 먹었는데 5파운드의 살이 찌는지 휴~ ㅠㅠ
(전 주로Ghirardelli 랑 Lindt 를 쓰고요 허쉬나 베이커는 비추천이예요.)
Unsweetened Chocolate
Cocoa 함량이 99% 이상이고 설탕이 전혀 함유되지 않은 쵸컬릿입니다.
Bitter-sweetened Chocolate
Cocoa 함량이 60-85% 이고 그냥 먹기에도 아주 좋아요. ^^
Semi-sweetened Chocolate
Cocoa 함량이 40-62% 이고 Bitter-Sweet로 대신 사용해도 됩니다. (쬬코맛이 더 나겠죠?)
Milk Chocolate
Cocoa 함량이10-12% 이고 우유가 12% 이상 들었어요. 베이킹에는 적당하지 않아요.
White Chocolate
이건 사실 쵸콜렛이 아니죠? 쵸코가 조금도 들어있지 않거든요. 코코아 버터랑 다른 것을 섞어서 만든 거예요.
Chocolate chip
쵸코칩 쿠키를 만드는 데 필수품! 사용한 쵸콜렛에 따라 종류가 여러가지가 있는데 Ghirardelli 60% 왕강추입니다.
Unsweetened Cocoa
베이킹에는 설탕이 함유되지 않은 Unsweetened Cocoa를 씁니다.
쵸콜렛 케잌을 구우실 때 케잌팬에 밀가루 대신 코코아 가루로 코팅해주면 좋아요.
Spice
무궁무진한 spice들이 있지만 몇 개만 적을게요. 이것들은 베이킹 섹션 스파이스렉 & 주변에서 찾을 수 있어요.
소금 (Salt)
간혹 코셔나 꽃소금 쓰시는 분들 계신데 레서피에서 별말 없으면 그냥 일반소금(table salt)을 말합니다.
바닐라 (Vanilla Extract)
우리나라엔 가루로도 나온다는데 여긴 일반적으로 액체랑 빈이랑 팔아요.
바닐라빈 많이 비싸죠? 그래도 가끔 이걸로 만들면 맛이 확실히 달라요. 무스나 커스터드 만들 때 한번 시도해 보세요.
Extract도 가격 차이가 많이 나는데요, 베이킹에는 Imitations만 쓰지 마세요.
아몬드 (Almond Extract)
계피 (Cinnamon)
계피도 종류가 아주 많은데요, 입맛 까다롭지 않으면 그냥 가게에 있는 것 무난합니다. 계피가루와 통계피로 많이 써요.
넛맥 (Nutmeg)
첨에 쓰면 익숙하지 않은 향에 좀 멈칫하게 되는데 점점 빠져드는 스파이스랍니다.
펌킨파이나 사과파이에서 빠지면 서운해요.
통으로 사서 그때 그때 갈아서 쓰면 좋아요. 통으로 된것은 유효기간 없어요.
주석산 (Cream of Tartar)
머랭을 만들 때 가끔 이것을 섞으라고 나오죠?
머랭을 안정시키기 위한 것인데요, 이게 없으면 레몬즙을 사용하셔도 됩니다.
작은 병 사도 오래 쓰니까 하나 사시는 것도 좋을 거예요.
Liquor
베이킹에 쓰이는 술들로, 적은 양이 들어가지만 풍미를 살려줍니다.
파운드 케익, 티라미수 등에 쓰입니다.
꼬엥뜨로 (Cointreau)
오렌지 향이 있는 술이에요
럼 (Rum)
흔히 보실 수 있는 Bacardi Rum 쓰시면 됩니다.
스파이스 럼이라고 되어있는것은 피하시는 것이 좋아요.
브랜디 (Brandy)
와인을 정제해서 만든 술이예요.
깔루아 (Kahlua)
커피술입니다. 티라미수를 만들 때 들어가죠.
프랑스분 비율
강력 4 박력 1
밀가루 (Flour)
*글루텐함량에따른분류
강력분 (Bread Flour)
글루텐 함량이 많아 반죽을 하면 탄성이 좋아서 주로 제빵용으로 쓰입니다.
King Arthur 제품이 글루틴 함량이 제일 많고 품질이 좋다고들 합니다.
강력분이 없으면 Wheat Gluten 1-2큰술을 중력분에 섞어 써도 무난합니다.
중력분 (All purpose Flour)
요리, 베이킹에 일반적으로 많이 사용하는 밀가루입니다.
우리나라에선 케잌 만들 땐 박력분을, 빵 만들 땐 강력분을 쓰라고 하지만 미국 레시피는 그냥 중력분을 쓰는 경우가 많아요.
박력분 (Cake Flour)
이건 작은 박스로 파는 것 밖에 못봤네요. 백조표(Swans Down)를 많이 볼 수 있고 필스베리의 소프트 실크(SoftaSlik)도 있어요.
이게 없을 땐 7:1 비율로 중력분과 옥수수전분(cornstarch)를 섞어서 사용할 수 있어요.
(1컵 만들 때 2큰술 전분을 먼저 넣고 나머지를 중력분으로 채우면 쉬워요.)
*기타분류
통밀가루 (Whole Wheat Flour)
씨눈이랑 껍질이 있는 통밀로 만들었기 때문에 영양면에 훨씬 좋지만 부드러운 맛은 좀 덜합니다.
White Whole Wheat Flour를 쓰면 덜 거칠면서도 영양은 그대로인 빵을 만들수 있어요.
White란 명칭이 붙었지만 아주 흰색은 아니고 미색이 약간 도는 밀가루입니다.
Self-rising Flour
중력분에 베이킹 파우더랑 소금이 섞여진 밀가루예요.
따로 구입하지 않고도 중력분 1컵에 베이킹 파우더 1 1/2 작은술이랑 소금 1/2작은술 섞으면 됩니다.
Pastry Flour
글루틴이 중력분과 박력분 중간 정도로 함유된 밀가루인데 이름 그대로 패스트리 만드는 데 씁니다.
French Flour
바게트 같은 레시피에 사용되는 이 밀가루인데요, 강력분보다 글루틴이 적은데 보통 강력분 4 박력분 1 비율로 대체 할수 있답니다.
프랑스는 밀가루 종류 나누는 방법이 달라서 정확한 비율이 어려워요.
다른가루들 & 첨가물
호밀가루 (Rye Flour)
옥수수가루 (Corn Flour or Corn Meal)
쌀가루 (Rice Flour)
녹말가루 (Starch)
요리랑 베이킹에 두루 두루 많이 쓰입니다.
감자녹말이 흔한 한국과 달리 여긴 옥수수 녹말(Corn Starch)이 보편화 되어있어요.
중국마켙에서는 타피오카(Tapioca) 전분도 팔고요.
녹말가루는 Thickening Agent로 수분을 흡수해서 걸죽하게 만들거나 바삭하게 하는 데 사용합니다.
오트밀 (Oatmeal)
오트밀 쿠키에 빠질 수 없는 오트밀, 콜레스테롤을 낮춰준다고 해서 많이 드시죠??
steel-cut이랑 rolled oat가 있는데 일반적으로 파는 것들은 rolled oat입니다.
steel-cut은 익히는 데 시간이 많이 걸리고 rolled oat는 시간이 덜 걸려요. (통보리랑 납작보리와의 차이를 생각하시면 되요. ^^)
rolled도 old-fashioned랑 instant 두 가지로 나와요. 둘 다 베이킹이 가능하지만 전 old-fashioned을 추천합니다.
instant는 이미 한번 익힌 것에 다른 것이 첨가되어 있는 경우가 많거든요.
글루틴 (Wheat Gluten)
같은 강력분이라도 브랜드에 따라 함량이 조금씩 차이가 있기도 해요.
만일 반죽을 오래 했는데도 반죽이 안되거나 빵이 잘 안만들어지면 글루틴을 첨가해보시는 것도 한 방법입니다.
젤라틴 (Gelatin)
젤라틴하면 먼저 떠오르는 것이 젤로죠?
젤라틴은 동물성이고 액체에 첨가되면 응고하는 것을 도와줍니다.
곰국 진하게 끓여 식히면 국물이 응고되는 것이 바로 이 젤라틴 때문이예요.
채식주의자분들은 젤라틴 대신 해초에서 추출한 한천(Agar)을 사용하면 됩니다.
과일류
건포도(raisin), 건 크랜베리(craisin), 무화과(dried fig) 등이 있으며 쿠키, 케익 등에 쓰입니다.
파운드 케익에 가끔 들어가는 마라쉬노 체리(maraschino cherry) 는 병조림 형태로 많이 보실 수 있습니다.
팽창제 (Leavener)
*이스트 (Yeast)
이스트가 설탕을 먹고 방구를 뀌는 것을 이용해서(ㅋㅋ) 빵을 부풀리는 것이지요?
야는 30-37도 (86-98.6F)에서 활동을 많이 하고요 50도(122F)이상이 되면 죽어요.
이스트는 살아 있는 생명체이지만 Fresh 아닌 것은 냉동보관이 가능하므로 우선 쓸 양만 냉장보관하고 나머지는 냉동실에 넣으세요.
일반적으로 은색포장의 Red Star랑 노랑포장의 Fleischmann’s를 많이 씁니다.
Fresh Yeast or Cake Yeast
스토어에서는 냉장실에 버터랑 보통 같이 진열되어 있는데요, 유효기간이 짧고(10일 정도), proofing이 필요해서 잘 안쓰게 되지요. 그래도 가끔 빵맛이 다른 듯한 기분에 사용합니다. ^^
Active Dry Yeast
인스턴트 이스트는 프레쉬 이스트에서 물기를 제거해 유효기간을 늘린 것이예요.
하지만 여전히 proofing은 필요합니다. (스폰지법을 사용하는 빵은 proofing이 필요하지 않고요.)
Instant Yeast or Bread machine/Fast Rising/Rapid Rise Yeast
다른 두 이스트와는 달리 proofing이 필요하지 않아요.- 종류가 다른 이스트입니다.
밀가루에 먼저 넣어 섞어주고 나머지 재료를 넣어주세요.
Proofing Yeast & Conversion
Fresh Yeast랑 Dry Yeast는 proofing이 필요합니다.
따뜻한 물(110-110F 1/2컵)에 설탕 (1작은술)을 녹이고 이스트(1봉)을 넣어서 5-10분 정도 두어 거품이 나면 쓰고 아니면 이스트가 죽은 것이니까 다른 것으로 사용하세요.
(사용한 만큼의 물이랑 설탕 양을 레서피에서 빼는 것 잊지 마세요.)
이스트 한봉 = 2 & ¼ 작은술
1 인스턴트 이스트 = 3 프레쉬 이스트
1 인스턴트 이스트 = 1.25 드라이 이스트
1 드라이 이스트 = 2.5 프레쉬 이스트
*화학팽창제
베이킹 소다 (Baking Soda) & 베이킹 파우더 (Baking Powder)
베이킹 파우더는 알칼리만 있는 베이킹 소다에 Cream of tartar(주석산)랑 전분을 넣은 것입니다.
일반적으로 Double Action으로 나오는데요, 물기를 만났을 때랑 고온을 만났을 때 두 번 화학작용을 일으켜서 더블액션이예요.
레서피에 나와 있는 BP와 BS를 구별없이 쓰면 안됩니다. 특히 BS를 사용해야할 때 BP를 사용하지 마세요!! 또 BP를 많이 넣으면 쓴맛이 납니다.
BP가 BS을 기본으로 해서 만들어진 것이니까 BP(1작은술)가 없을 땐 BS(1/4작은술)에 옥수수전분(1/4작은술)이랑 주석산(1/2작은술)을 넣어 대체할수 있어요.
BS는 유효기간이 없는데 냄새를 빨아들이니까 둘 다 밀폐보관하세요.
알루미늄 걱정하시는 분들 계시죠? 알루미늄이 들어 있지 않은 베이킹파우더로는 Rumford등이 있습니다.
감미료 (Sweetener)
*설탕 (Sugar)
흰설탕 (Granulated Sugar)
황설탕 (Brown Sugar)
Dark랑 Light이 있는데요, Dark가 Molasses를 덜 빼서 향이 더 강해요.
황설탕을 컵으로 계량할 때는 꾹꾹 눌러 담으세요.
분당 (Powdered Sugar or Confectionery Sugar)
아이싱 만들 때 많이 사용하는데요, 설탕에 옥수수 전분을 첨가한 것이예요.
이외에도 Super-fine sugar, No melting sugar, Crystal sugar 등등이 있습니다.
*시럽 (Syrup)
물엿 (Corn Syrup)
옥수수 전분으로 만든 시럽입니다.
Karo가 가장 일반적인 브랜드고요 가격이 좀 더 저렴한 스토어 브랜드도 있어요.
보통 Light, Dark 가 있고 요즘 보니까 Brown, Lite, Pancake도 나오더군요.
Dark에는 카라멜이 들어가고 Brown에는 황설탕이 들어가서 향이 달라요.
단풍시럽 (Maple Syrup)
단풍나무에서 수액을 추출해서 끓여 만든 시럽입니다. 1컵의 시럽을 만들기 위해서는 40컵의 수액이 필요하답니다.
크게 A랑 B두가지 등급으로 나뉘는데요 A는 시럽으로 바로 사용하고 B는 주로 요리나 베이킹에 사용됩니다.
A도 색깔에 따라 Extra Light, Light, Medium, Amber, Dark로 등급이 또 나뉘고요 당도랑 향이 색이 진해질수록 강합니다.
진짜 단풍시럽은 단풍향시럽이랑 전혀~ 다르답니다.
북쪽에 사시는 분들 언제 시간 나시면 아이들이랑 Sugar House에 가보세요, 시럽도 사시고 견학도 하시고요.
Molasses
우리나라 조청이랑 비슷하게 보이는 것인데요 곡식에서 나오는 조청이랑은 달리 사탕수수나 과일로 설탕을 만들 때 나오는 부산물이에요.
3가지 등급으로 나뉘는데 Unsulphured, Sulphured, Blackstrap이 있어요.
설탕 양이 많은 것에서 적은 것의 순이고요 향은 더 진해집니다. 진저브레드 등에 사용됩니다.
유제품 (Dairy)
우유 (Milk)
지방을 뺀 정도에 따라 Whole Milk, 2% Milk, 1% Milk, Skim Milk가 있어요.
분유 (Dry Milk)
말 그대로 말린 우유인데요, 무슨 우유를 사용했는지에 따라서 전지분유(Dry Whole Milk), 탈지분유(Non fat Dry Milk or Dried Skim Milk)가 있어요. 베이킹에 많이 사용하는 것은 탈지분유입니다.
무당 연유 (Evaporated Milk)
우유에서 60% 정도의 물을 빼서 만든 것입니다.
가당연유 (Condensed Milk)
무당연유에 설탕을 첨가한 것이에요. 보통 연유라고 하는 것은 이 가당연유를 말합니다.
버터 (Butter)
말 그대로 소금을 첨가했는지 아닌지에 따라 가염버터(Sweet Butter)랑 무염버터(Unsalted Butter)로 나눕니다.
베이킹에서는 소금양을 조절할 수 있는 무염버터를 많이 사용해요.
가염버터만 있을 때는 버터 1컵당(2스틱) 소금1/2작은술을 빼주면 됩니다.
전 버터를 세일할 때 왕창 사다가 냉동실에 넣고 써요. 무염버터 경우는 소금이 안들어가서 유효기간이 짧거든요.
얼린 버터는 사용하기 전 날 냉장실에 내려 두면 자동해동되지요.
실온 버터는 눌르면 살짝 들어 갈 정도인 상태를 말하는데요, 이상태가 크림화하기 쉬워요.
버터를 미리 꺼내 두지 않았을 땐 전자렌지에 10초 정도 돌려서 사용하시면 돼요. (전자렌지에 따라 다르니 5초마다 확인하세요.)
크림 (Cream)
Fat의 양에 따라서 헤비크림(Heavy or Heavy Whipping Cream), 휩크림(Whipping or Light Whipping Cream), Light Cream, Half & Half 등으로 나뉘는데요, 한국 레시피에 있는 생크림은 헤비크림을 사용하시면 됩니다.
더블 크림을 만나실 기회가 있으면 한번 try해보세요. fat이 48%이상이니까 얼마나 부드러울지 상상이 가시나요? ^^
영국에 가면 스콘 등이랑 나오는 clotted cream은 55%가 들었답니다.
사우어크림 (Sour Cream)
발효크림입니다. 크림이니까 fat이 많겠죠? ^^
약간 신맛이 나는데 Light version(40% less butterfat)도 있어요.
베이킹 이외에도 구운감자나 나쵸 등이랑 같이 먹기도 하지요.
비슷한 것으로는 크림프레쉬(Crème Fraiche)가 있는데 이것은 프랑스판 사우어크림이라고 보면 돼요.
플레인 요거트를 대체용품으로 쓸 수 있는데 fat 때문에 좀...
버터양을 늘리셔야 할 거예요.(사우어크림 한 컵당 버터 1/4컵 정도 추가)
버터 밀크 (Butter Milk)
원래는 우유에서 크림을 만들 때 분류되는 액체를 말했던 것인데요, 요즘은 우유에 박테리아를 넣어서 만들기도 한답니다.
우유가 상했을 때처럼 신맛이 나고 응고가 살짝 되어 있어요. (비슷하다고 상한 우유 쓰면 절대 안돼요!!!)
팬케잌이나 와플등에 많이 사용되는데 버터밀크가 없으면 우유 한 컵에 레몬즙이나 식초 한 큰술을 넣으면 됩니다.
크림치즈 (Cream cheese)
크림치즈케잌에 빠질 수 없는 크림치즈ㅋㅋ. 뭐 설명이 필요없죠?
필라델피아크림치즈가 젤 유명한데 전 그냥 스토어 브랜드 씁니다.
Cool-Whip
유제품은 아니지만 대체 용품으로 많이 쓰이는 쿨휩은 일반 냉동고에서 찾을 수 있는데요 (캔으로 나온 것도 있어요).
유제품이 아니라 Lactose 문제 있으신 분도 드실 수 있어요.
사용 전에 냉장실에서 해동해서 사용하면 됩니다.
종류가 점점 많아지는데 NonFat version이 제일 흥미롭다는 ㅋㅋ
다른 Fats
기름 (Oil)
보통 무색 무취인 베지터블 오일이나 포도씨 오일 등을 많이 쓰고, 레시피에 따라서 올리브오일이나 다른 특정 오일을 사용하기도 합니다.
쇼트닝 (Shortening)
쇼트닝은 식물성입니다. Hydrogenated Oil 이기 때문에 몸에 좋지 않은 것은 알지만 파이 크러스트에 쓰면 확실히 달라요. ㅠㅠ
Crisco것이 제일 유명합니다. (지금 보니 트랜스팻이 0g이네요, 호~)
라드 (Lard)
이건 돼지기름으로 만든 동물성 지방이고요, 예전엔 라드로 파이를 많이 만들었어요.
쇼트닝보다 부드러워서 사용하기는 조금 어려워요.
마가린 (Margarine)
전 마가린을 안써서.. 그나마 Benecol이 좀 낫다는데 얼마나 신빙성이 있는지는 잘 몰라요.
Chocolate
우리들이 좋아하는 쪼코렛!! ^^
왜 초콜렛을 1파운드 먹었는데 5파운드의 살이 찌는지 휴~ ㅠㅠ
(전 주로Ghirardelli 랑 Lindt 를 쓰고요 허쉬나 베이커는 비추천이예요.)
Unsweetened Chocolate
Cocoa 함량이 99% 이상이고 설탕이 전혀 함유되지 않은 쵸컬릿입니다.
Bitter-sweetened Chocolate
Cocoa 함량이 60-85% 이고 그냥 먹기에도 아주 좋아요. ^^
Semi-sweetened Chocolate
Cocoa 함량이 40-62% 이고 Bitter-Sweet로 대신 사용해도 됩니다. (쬬코맛이 더 나겠죠?)
Milk Chocolate
Cocoa 함량이10-12% 이고 우유가 12% 이상 들었어요. 베이킹에는 적당하지 않아요.
White Chocolate
이건 사실 쵸콜렛이 아니죠? 쵸코가 조금도 들어있지 않거든요. 코코아 버터랑 다른 것을 섞어서 만든 거예요.
Chocolate chip
쵸코칩 쿠키를 만드는 데 필수품! 사용한 쵸콜렛에 따라 종류가 여러가지가 있는데 Ghirardelli 60% 왕강추입니다.
Unsweetened Cocoa
베이킹에는 설탕이 함유되지 않은 Unsweetened Cocoa를 씁니다.
쵸콜렛 케잌을 구우실 때 케잌팬에 밀가루 대신 코코아 가루로 코팅해주면 좋아요.
Spice
무궁무진한 spice들이 있지만 몇 개만 적을게요. 이것들은 베이킹 섹션 스파이스렉 & 주변에서 찾을 수 있어요.
소금 (Salt)
간혹 코셔나 꽃소금 쓰시는 분들 계신데 레서피에서 별말 없으면 그냥 일반소금(table salt)을 말합니다.
바닐라 (Vanilla Extract)
우리나라엔 가루로도 나온다는데 여긴 일반적으로 액체랑 빈이랑 팔아요.
바닐라빈 많이 비싸죠? 그래도 가끔 이걸로 만들면 맛이 확실히 달라요. 무스나 커스터드 만들 때 한번 시도해 보세요.
Extract도 가격 차이가 많이 나는데요, 베이킹에는 Imitations만 쓰지 마세요.
아몬드 (Almond Extract)
계피 (Cinnamon)
계피도 종류가 아주 많은데요, 입맛 까다롭지 않으면 그냥 가게에 있는 것 무난합니다. 계피가루와 통계피로 많이 써요.
넛맥 (Nutmeg)
첨에 쓰면 익숙하지 않은 향에 좀 멈칫하게 되는데 점점 빠져드는 스파이스랍니다.
펌킨파이나 사과파이에서 빠지면 서운해요.
통으로 사서 그때 그때 갈아서 쓰면 좋아요. 통으로 된것은 유효기간 없어요.
주석산 (Cream of Tartar)
머랭을 만들 때 가끔 이것을 섞으라고 나오죠?
머랭을 안정시키기 위한 것인데요, 이게 없으면 레몬즙을 사용하셔도 됩니다.
작은 병 사도 오래 쓰니까 하나 사시는 것도 좋을 거예요.
Liquor
베이킹에 쓰이는 술들로, 적은 양이 들어가지만 풍미를 살려줍니다.
파운드 케익, 티라미수 등에 쓰입니다.
꼬엥뜨로 (Cointreau)
오렌지 향이 있는 술이에요
럼 (Rum)
흔히 보실 수 있는 Bacardi Rum 쓰시면 됩니다.
스파이스 럼이라고 되어있는것은 피하시는 것이 좋아요.
브랜디 (Brandy)
와인을 정제해서 만든 술이예요.
깔루아 (Kahlua)
커피술입니다. 티라미수를 만들 때 들어가죠.